El 1 de noviembre no se entiende sin dos dulces de siempre: los huesos de santo y los buñuelos de viento. Son mazapán, aire y azúcar con siglos de historia detrás, y cada región de España los celebra a su manera. Te contamos su origen, cómo hacer que el buñuelo suba bien al freírlo, y qué se come en Canarias, Cataluña o Galicia por estas fechas.
El origen de los huesos de santo
El hueso de santo es un dulce de mazapán (pasta de almendra, técnica de origen andalusí) con forma de hueso y relleno tradicionalmente de yema. Su color marfil y su forma alargada representan, de manera simbólica, los huesos de los difuntos. Ya aparecen documentados en 1611, en el recetario "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería" de Francisco Martínez Montiño, cocinero real, con origen probable en obradores conventuales de Valencia, Madrid y Castilla y León.
Los buñuelos de viento, un dulce con once siglos de historia
El buñuelo de viento tiene un origen aún más antiguo: la comunidad sefardí ya los elaboraba en la península desde el siglo X, y la receta se consolidó después en al-Andalus. Se llaman "de viento" porque se hinchan al freírse, atrapando aire en su interior. Tradicionalmente se ligaban también a la Cuaresma, por su aporte calórico en una época de ayuno de carne.
Cómo hacer que el buñuelo suba bien
El secreto está en la temperatura del aceite: debe estar entre 170 y 180 grados. Si está más frío, el buñuelo absorbe demasiado aceite y queda pesado; si está más caliente, se dora por fuera y se queda crudo por dentro. Deja espacio entre ellos en la sartén, porque se hinchan al freír, y verás cómo el aire atrapado en la masa hace el resto.
Si metes el dedo en el aceite y notas burbujas pequeñas y constantes alrededor, está en su punto para freír buñuelos. Si humea, te has pasado de temperatura.
Cómo se celebra Todos los Santos en cada región
Más allá de los huesos de santo y los buñuelos, que se comen en toda España, cada zona tiene su propia tradición para estas fechas:
- Canarias: los "Ranchos de Ánimas", grupos que cantan y tocan instrumentos tradicionales pidiendo limosna para misas por las almas de los difuntos. Es una tradición documentada desde los siglos XVI-XVIII que todavía se conserva hoy en localidades como Teror, La Aldea o Valsequillo, en Gran Canaria.
- Cataluña: la "castañada", el 31 de octubre, con castañas asadas, moscatel, boniatos y panellets. Allí además el buñuelo de viento suele rellenarse de crema pastelera, nata o chocolate.
- Galicia (y también Asturias, Cantabria o Castilla y León): el "magosto", una hoguera comunitaria para asar castañas entre vecinos, acompañada de vino nuevo, sidra u orujo.
- Madrid: aunque no tiene un dulce propio diferenciado, sí conserva la tradición urbana de las castañeras, vendiendo castañas asadas en la calle durante estas semanas.
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Preguntas frecuentes sobre los huesos de santo
¿Por qué los huesos de santo tienen forma de hueso?
Su forma alargada y su color marfil representan de manera simbólica los huesos de los difuntos, en conexión con la festividad de Todos los Santos y el Día de Difuntos.
¿Por qué se llaman buñuelos de viento?
Porque al freírlos la masa atrapa burbujas de aire que se expanden con el calor, haciendo que el buñuelo se hinche como si estuviera lleno de viento.
¿A qué temperatura hay que freír los buñuelos de viento?
Entre 170 y 180 grados. Por debajo, absorben demasiado aceite y quedan pesados; por encima, se doran por fuera antes de cocinarse por dentro.
¿Qué se come en Canarias por Todos los Santos?
En Canarias la tradición más característica son los Ranchos de Ánimas, grupos que cantan y tocan música tradicional pidiendo limosna para misas por los difuntos, una costumbre documentada desde los siglos XVI-XVIII que aún se conserva en localidades de Gran Canaria.
¿Qué es la castañada catalana?
Es la celebración catalana del 31 de octubre, con castañas asadas, moscatel, boniatos y panellets como protagonistas, y donde el buñuelo de viento suele rellenarse de crema o chocolate.